最近農委會的這兩張圖,在食農圈引起了一些討論。
這讓我想到,之前跟同學們討論補充植物性蛋白質的時候,有聊到豆子。 目前豆子大概分三大類: 第一種是補充蛋白質的豆子,以大豆為主,分類大概就是黃豆、黑豆、茶豆及他們的寶寶毛豆。或是翼豆在成熟之後的種子也算蛋白質豆。 這幾種豆子都可以打成豆漿、做成豆腐,是主要的植物性蛋白質來源。 第二種是以澱粉為主的豆子,像是綠豆、紅豆或是許多原住民留種的萊豆、皇帝豆、樹豆,可以用來取代米麥當成醣類來源。他們也有蛋白質,但要吃到足量蛋白質的話,澱粉會先過量。圖中的南瓜或是藜麥,也類似這個情況。 第三種是相較於蛋白質與澱粉,其實營養成份更像是蔬菜的豆子,像是豌豆、四季豆、菜豆、未成熟的翼豆等等連豆莢一起吃的豆子們,富含纖維,可補充近似綠色蔬菜的營養,但蛋白質的比例比一般綠色蔬菜高。 但圖中的其他綠色蔬菜,要補充足夠的蛋白質,可能吃一大盤效果還不如一杯豆漿。 再者,綠豆芽、豌豆芽與黃豆芽其實都算在蔬菜中,豌豆芽與黃豆芽若是連豆仁一起吃的話,可以補充足夠的蛋白質,但只吃銀芽/苗菜的話就沒有辦法囉! 然後花生的話,其實比起蛋白質,更能補充油脂,因此在營養學的分類裡跟堅果比較接近! 其實同一種作物,在不同的土壤、環境中,會因應環境而合成不同的化學物質,產生不同的風味,組成不同的營養成份。 因此攝取食物的最佳策略,仍然以環境友善的作物為主,多元攝取為佳。
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June 2022
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